Morue noire pochée avec glaçage au sirop d’érable du Restaurant Norca

Ingrédients :

• 3 tasses de fumet de poisson
• 1/2 tasse de sirop d’érable foncé
• 1/2 oignon rouge (moyen), émincé très fin – environ 1/3 de tasse
• 2 tasses de tomates cerises, coupées en 2 dans la longueur
• 8 onces de pommes de terre grelots, émincées en lamelles d’1/4 de pouces
• 3 tiges de basilic, plus quelques feuilles pour garnir
• 1/4 de cuillère à thé de flocons de piment
• Sel et poivre fraichement moulu
• 4 filets de morue sans la peau (environ 4 onces chaque)
• 4 onces de pois sucrés, nettoyés, équeutés et tranchés finement dans la longueur
• 1 cuillère à thé de jus de citron, plus 4 quartiers pour la garniture
• De l’huile d’olive, pour la garniture

Étapes :

Étape 1
Dans une poêle profonde à bords hauts et droits munie d’un couvercle, faites bouillir ensemble le fumet de poisson, le sirop d’érable, l’oignon, 1 tasse et demie de tomates, les pommes de terre, les branches de basilic, le piment et 2 cuillères à thé de sel. Réduisez le feu et faites cuire à petits bouillons sans le couvercle, jusqu’à ce que les pommes de terre soient juste tendres, 6 à 8 minutes. Faites bouillir pour réduire le liquide à environ ¼ de son volume initial. Assaisonnez la morue avec du sel et du poivre, ajustez à la réduction et couvrez. Laissez cuire à feu moyen doux jusqu’à ce que le poisson soit opaque et juste cuit, environ 7 minutes.

Étape 2
Enlever les tiges de basilic. Ajoutez les pois sucrés, le restant de tomates et le jus de citron dans la pôele, en mélangeant doucement jusqu’à ce que tout soit chaud. Répartissez le poisson, les légumes et le glaçage dans 4 bols. Garnissez avec les feuilles de basilic, un filet d’huile d’olive et servez avec un quartier de citron.