Formé dans l’action et inspiré par les grandes brigades comme par les artisans d’ici, James Bratsberg signe au Norca une cuisine qui puise dans le terroir canadien avec justesse et raffinement. De ses débuts comme plongeur jusqu’à l’ouverture de son propre restaurant, MeNa, il a tracé son parcours avec passion et détermination, peaufinant son art à chaque étape, notamment comme chef de cuisine au H4C par Dany Bolduc à Montréal. Aujourd’hui, il met son expertise au service d’une gastronomie locale assumée, ancrée dans les saisons, la technique et l’émotion.

Au Norca, la fermentation est bien plus qu’une technique, c’est une véritable philosophie que le chef James Bratsberg met en œuvre au quotidien. Presque tout est fait maison: miso, garums, kimchi, choucroute, fruits et légumes lactofermentés, confitures, yogourt, crème fraîche, charcuteries et viandes séchées.

Chef Bratsberg veille à ce que son équipe apprenne, expérimente, et redécouvre des méthodes trop souvent mises de côté: fermentation, boucherie et techniques classiques. Préserver les ingrédients quand ils sont à leur apogée permet aussi de cuisiner localement, toute l’année. C’est sa manière de réduire l’empreinte carbone de la cuisine, un geste concret vers une gastronomie plus durable.

Les techniques de conservation permettent au chef Bratsberg de construire des saveurs complexes, sans jamais alourdir l’assiette. Fruits fermentés, produits laitiers affinés, miso maison, charcuteries artisanales: chacun de ces éléments devient un outil créatif. Une purée de carottes prend une tout autre dimension lorsqu’elle est enrichie d’un miso de carotte et fève de café, une touche subtile qui élève le plat sans le compliquer.

Pour le chef Bratsberg, tout commence par le respect. Respect des ingrédients, qu’il s’agisse de bleuets sauvages cueillis à la main ou de tomates mises en conserve à la fin de l’été, mais aussi respect des producteurs et du travail qu’ils accomplissent. Il valorise chaque partie du produit: les parures, les pelures, les petits morceaux... Rien n’est gaspillé. Ces éléments souvent négligés deviennent des fondations puissantes qui influencent la création de ses plats.