Saveurs canadiennes : les ingrédients chouchous des chefs

Matthew Swift, Hôtel Alt St. John’s, Terre-Neuve-et-Labrador: le crabe et le homard 

Quand on demande au chef Matthew Swift à quelle fréquence il change le menu du restaurant Terre & Café, il répond en riant: « tous les jours ! ».  

Pour lui, choisir un ingrédient signature relève de la torture: il s’inspire des produits disponibles pour imaginer des plats en phase avec les saisons, « qui sont longues à Terre-Neuve », souligne-t-il.  

Décalées par rapport aux provinces plus à l’ouest, les saisons ont une grande influence sur ce qui se retrouve dans l’assiette. « L’hiver par exemple, il y a beaucoup plus de viande au menu. Nous avons le droit de servir du gibier, alors nous avons parfois de la perdrix et même de l’orignal. »

Pendant les mois d'hiver, le cabillaud est notamment à l’honneur. « Nous nous efforçons d'utiliser uniquement des produits locaux de Terre-Neuve.  […] Nous avons des légumes verts d'hiver et des légumes-racines, que nous conservons. Nous n'avons pas les mêmes saisons de culture. Nous n'avons par exemple pas de radis avant juin, mais nous avons, du crabe, du homard, des coquilles Saint-Jacques, dès le printemps. Et certaines pêcheries ouvrent un peu plus tôt. »

Ce qui lui procure le plus de joie? « Le crabe. Nous l’avons directement du bateau. » L’arrivée du homard a aussi des airs de fêtes. Le chef et une partie de son équipe se rendent même à Garnish, sur la péninsule de Burin, où les premiers homards de la saison sont sortis de l’eau. «Il y a une zone où la saison commence une semaine ou deux avant le reste de l'île. Chaque année, nous descendons généralement en voiture pour le premier jour de la saison, nous campons et attendons que les bateaux reviennent pour obtenir les premiers homards. C’est une péninsule très exposée, avec des vents de cent kilomètres à l'heure. Il fait froid! » Tout pour la fraîcheur du produit!  

Patrick Dubé, Hôtel & Spa Le Germain Charlevoix: tomates et agneau  

Choisir un seul ingrédient? Le chef Patrick Dubé, aux fourneaux des restaurants Les Labours et Le Bercail depuis six ans, n’y parvient pas non plus. L’exercice s’avère encore plus complexe dans le seul hôtel du groupe à se trouver en zone rurale.  

À Baie-Saint-Paul, le chef a accès à une infinité de produits de grande qualité, en plus de l’immense jardin qui se trouve sur le site. « L’été, les tomates de jardin qu’on fait pousser sont sublimes et délicieuses, dit-il. On les décline de toutes les manières possibles. »

La sauce pour les pizzas et la sauce bolognese sont faites à partir de leur propre récolte. « On en cuisine beaucoup pendant l’été pour pouvoir en servir pendant l’hiver. »  

Sur le vaste domaine de l’hôtel, le jardin de 5000 mètres carrés produit 36 sortes de légumes et 25 fleurs comestibles. « C’est 8500 kilos de légumes pour les deux restaurants pendant l’été, précise le chef.»

Les 2000 têtes d’ail plantées l’été parfument les plats tout au long de l’année. « Nous sommes aussi autosuffisants en piment d’Espelette. Nous tendons de plus en plus vers l’autosuffisance. Bien sûr, pendant l’hiver, ce n’est pas possible. »

Même si les légumes sont à l’honneur aux deux restaurants, l’agneau reste selon Patrick Dubé leur produit signature, « sur une pizza ou en pièce noble », précise-t-il. « J’élève 20 agneaux abattus une fois par année. On en prend vraiment soin pour qu’ils aient le bon poids et le bon persillage. » Aucune perte : tout est utilisé.  

Pas de doute, Patrick Dubé aime follement son terrain de jeux. « Charlevoix fait vraiment partie du grenier du Québec. Aucun autre endroit ne compte autant d’artisans et de producteurs avec des produits d’une telle qualité dans une si petite région. »

Ivan Rueda, Hôtel Alt aéroport de Toronto: passion betteraves 

Le chef Ivan Rueda définit la cuisine du restaurant Sosta! de l’Hôtel Alt aéroport de Toronto de « une cuisine italienne simple et généreuse ». « Nous incarnons en quelque sorte une cuisine durable, naturelle et complète, dit-il. Nous ne cherchons pas à en faire trop. Nous aimons la simplicité des ingrédients de qualité et nous travaillons avec ce que nous avons. »    

Son ingrédient fétiche? Les betteraves! « J'adore les betteraves parce qu'en Ontario, elles sont de bonne qualité et disponibles toute l'année. La saison de récolte s'étend généralement de juin à octobre, mais elles peuvent encore être récoltées en novembre, jusqu'à l'arrivée de l'hiver. De plus, elles se conservent dans les serres et elles se stockent très bien. »

Il faut selon lui absolument goûter à la salade de betteraves et au fromage de chèvre. « Nous faisons une petite mousse de fromage de chèvre, qui provient de la ferme Mariposa Dairy, située à Kawartha Lakes. C'est très vif, éclatant, avec une couleur très rose. Nous ajoutons un peu de chou frisé et une vinaigrette maison. »

« Nous avons beaucoup de clients fidèles à l'hôtel, alors nous voulons qu'ils conservent leur enthousiasme. Ce sont les plats réconfortants qui les font revenir. » 

Mandar Kulkarni, Hôtel Le Germain Toronto Mercer : les légumes, tous les légumes! 

Bien qu’il évolue sur la scène gastronomique torontoise depuis plus d’une décennie, c’est depuis la récente ouverture du restaurant PUNCH, en avril 2025, que chef Mandar Kulkarni s’est joint à Germain Hôtels. « PUNCH est comme un restaurant londonien moderne, résume-t-il. Il y a toute une histoire culturelle autour de la cuisine indienne et britannique. Les restaurants indiens se sont développés pour devenir une partie intégrante de la cuisine britannique. Nous voulons apporter l'énergie de la scène gastronomique londonienne à Toronto, et proposer ces saveurs indiennes subtiles, ces épices qui caractérisent la cuisine britannique. »

Né à Mumbai, le chef dit s’inspirer de son propre héritage culturel, tout en misant sur les produits d’ici. « J'aime beaucoup les ingrédients locaux. Nous travaillons avec de nombreux fournisseurs qui nous livrent des produits directement de la ferme à la table. Nous recevons beaucoup de légumes-racines et de légumes de saison. Les betteraves et les carottes anciennes sont par exemple incroyables. Nous essayons de les intégrer de plus en plus à nos menus. À mesure que nous nous rapprocherons de l'été, nous allons passer aux produits frais comme les tomates, les asperges et toutes les baies que nous trouvons dans les alentours.  

Choisir un seul ingrédient? « J’aime tous les légumes, assure-t-il. Les légumes-racines, les choux-fleurs, … Le céleri-rave est l'un de mes légumes préférés. J'adore le céleri-rave.»

Sa passion pour la laitue et le chou frisé est telle qu’on a envie de mordre dans la verdure sur-le-champ en l’écoutant les louanger. « Je travaille avec un fournisseur qui cultive des laitues incroyables, Revival Roots. […] C’est le plus beau chou frisé et la plus belle roquette que je n'ai jamais goûtés. »

LE plat à goûter absolument lors d’une première visite chez Punch? Le chaat slaw, qui mélange les textures et les saveurs. « C'est un plat de rue très simple, auquel j’ai voulu donner une touche d'élégance, le rendre un peu plus romantique, plus raffiné, plus gastronomique, explique le chef. Nous en avons donc fait une salade. Plusieurs légumes crus entrent dans sa composition, dont trois ou quatre sortes de radis, deux types de betteraves, des concombres, des poivrons, des oignons, des carottes… […] Le chaat, c'est comme une explosion de saveurs. »

Alors, un petit creux? 

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