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MontréalGastronomieEntrevue

Petit lexique de la cuisine française avec David Pellizzari

Qu'est-ce qu'une soupe Tourin? Et une tartiflette? David Pellizzari, du restaurant Le Boulevardier, nous explique.

Du 24 au 29 février, le restaurant Le Boulevardier présentera un menu trois services exclusif dans le cadre de Montréal en Lumière, le tout, en collaboration avec la boulangerie Chez Guillaume, la fromagerie Aux Terroirs, ainsi que les charcuteries Aliments Viens.

Sur ce menu fait sur mesure pour l’événement, on y retrouve des plats typiques français. Mais combien d’entre nous peuvent se targuer de connaître tous ces termes?

On a demandé au chef David Pellizzari de nous expliquer le menu, plat par plat.

RILLETTE:

Nous pochons des cuisses de canard dans du gras à 225 degrés pendant 4 à 5 heures, selon la taille des cuisses. La viande est ensuite effilochée et mélangée avec de la graisse de canard supplémentaire, de la moutarde de Dijon et du brandy. Nous le mélangeons davantage pour décomposer la texture de la viande en une texture fine et crémeuse.

SOUPE TOURIN:

Il s'agit d'une soupe à l'ail classique de France. Dépendant des régions, il y a différentes recettes. C'est une base de bouillon de poulet, avec une forte dose d'ail comme saveur principale. Nous épaissirons la nôtre avec du jaune d'œuf tempéré.

TARTIFLETTE:

Un classique de Grenoble, d'où vient Bruno Durand (l'exploitant du restaurant). Je fais ça pour faire plaisir à cet homme! C'est une terrine de couches de pommes de terre et de crème fraîche, avec une quantité presque ridicule de reblochon fondu dans les couches. Nous ajouterons également du bacon fumé au mélange.

TERRINE DE CAMPAGNE:

Une terrine à base de porc aux foies de volaille et veau haché au cognac. Il existe de nombreuses variantes de ce plat, et Aliments Viens fait la meilleure. Une texture plus raffinée plutôt que des morceaux de viande garnit le veau haché. C’est gras et riche, de la meilleure façon possible.

TARTE BELGE:

Il s'agit d'une Kaastart, tel qu'elle est connue en Belgique. La nôtre est une création de Birgit Devroye, notre pâtissière. Elle utilise du fromage blanc comme base pour remplir sa pâte brisée, qu’elle va garnir d'une crème anglaise au safran, de segments d'orange sanguine, de cerfeuil frais et d'un sirop d'orange sanguine.

Le Boulevardier Restaurant participe à Montréal en Lumière du 24 au 29 février 2020.

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Virginie Landry17 février 2020
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