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MontréalGastronomieEntrevue

5 questions à Birgit Devroye, chef pâtissière au restaurant Le Boulevardier

Rencontre avec la nouvelle chef pâtissière du restaurant Le Boulevardier.

Jardin de chocolat, tarte au fromage blanc, pouding aux figues et noix de coco, tiramiso : tels sont les noms des créations sucrées de Birgit Devroye pour sa première carte des desserts en tant que chef pâtissière au restaurant Le Boulevardier. Rencontre avec cette chef qui risque de vous faire développer une dent sucrée, si vous ne l’aviez pas déjà!

Comment avez-vous connu David Pellizzari, le chef du restaurant Le Boulevardier?

J’ai travaillé avec David au Lili.co pendant presque trois ans. J’étais sa chef pâtissière. Je connais très bien son style, nous travaillons bien ensemble. J’aime prendre des techniques classiques et les retravailler avec des goûts et des textures modernes, tout comme lui.

On s’était perdu de vue dans les dernières années, mais quand il avait un projet pour Le Boulevardier, il me passait des commandes. Je faisais des desserts pour un groupe de 20, de 40. Je le faisais de chez moi. J’avais beaucoup de fun, j’ai retrouvé le plaisir de travailler avec lui. J’ai donc quitté mon ancien emploi pour venir le rejoindre.

Vous êtes d’origine belge. Est-ce que cela teinte votre façon de travailler?

Il y a certaines choses qui touchent un peu à la Belgique dans ma cuisine, oui. Au restaurant Le Boulevardier, le menu est très européen, donc ça s’y prête bien. J’ai fait une tarte, qui est présentement sur le menu, et ça, ça vient directement de mon enfance. C’est un gâteau au fromage version belge.

Pour cette première carte des desserts, êtes-vous allée avec des recettes classiques ou bien des nouveautés?

On a un répertoire de recettes qu’on revoit et réutilise toujours. Pour ma première carte de desserts, j’ai repris certaines choses que je maîtrisais déjà, mais il y a aussi beaucoup de nouveautés. Le tiramiso, c’est à base d’un gâteau chiffon au sarrasin. Je n’avais jamais fait ça avant et c’est ce qui est l’fun!

Le pouding aux figues : je n’avais jamais fait ça de ma vie. Je sais en particulier que David adore le gâteau Reine Elizabeth et qu’il adore les figues. Alors je lui ai préparé ça!

Y a-t-il une recette ou un ingrédient que vous aimez particulièrement cuisiner?

Je ne suis pas assez connue pour avoir un plat signature! J’aime travailler des mousses et des crèmes, c’est quelque chose dont je suis très fière et que j’ai fait assez souvent. J’ai déjà fait une mousse de feuille de maïs rôtie. C’était magique! J’aimerais retravailler la feuille de maïs.

J’ai aussi déjà fait une mousse d’avoine. J’avais rôti l’avoine moi-même, infusé le lait, la crème, fait une crème pâtissière et une crème diplomate. C’était comme retravailler le meilleur bol de gruau. Aussi, j’aime beaucoup travailler le yogourt.

J’ai toujours un surplus d’idées pour une future carte de desserts! J’ai déjà travaillé les champignons dans les desserts et j’aimerais le refaire. En glace, peut-être?

Comment donner le goût à vos invités de commander un dessert après un repas copieux?

Le dessert ne devrait pas être un pêché! On devrait se permettre le dessert pour en découvrir toutes les saveurs, s’offrir une petite touche finale à son repas. J’ai souvent eu la réaction que mes desserts ne sont pas trop sucrés et assez légers. Souvent, on a un dessert au chocolat, un dessert aux fruits et un où j’avais carte blanche pour créer ce dont j’avais envie. Sur ma carte, j’en ai mis un quatrième, parce qu’on voulait absolument avoir un dessert sans gluten et végétalien. C'est un défi que je me donne toujours.

POUR RÉSERVER À LE BOULEVARDIER RESTAURANT

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Virginie Landry27 février 2020
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